Mit tehet a messzi fővárosba szakadt falusi nagymama, aki él-hal a
saját készítésű füstölt kolbászért? Hát megoldja a problémát helyben.
Ma reggel hallottam a rádióban, hogy a sertéshús iránti magyar
szenvedély a törököknek köszönhető. Miután levonultak a terepről a
százötven évnyi foglalatosságuk után, mindent vittek magukkal, de a
disznókhoz nem fűlt a foguk/gyomruk, így azokat itt hagyták nekünk. Mi
pedig ekkor jól rászoktunk a húsára olyannyira, hogy ebből készül a
hungarikumok egy része.
A disznóvágás és az ehhez kapcsolódó tartósítási műveletek a
tudatalattinkban a vidéki hajnalokhoz kötődnek, ám ezt is beszippantani
látszik a globalizáció fekete lyuka, melynek a legutóbbi hírek szerint Ferencváros esett áldozatul >>
A fent említett nagymama nem volt ilyen merész, ő csupán boltban
vásárolt húsból készített kolbászt, barkácsolt fahulladékból füstölőt és
készítette el kedvenc csemegéjét az egyik külvárosi kerületben. El is
mondta, hogyan.
Recept a füstölőhöz
Először is szerezzünk egy zománcozott lavórt. Ez lesz majd a füstrakóhely közepe, e köré építjük a füstölőt.
Költözés után a nem kidobandó faanyagok között találtunk 5 db kb.
80x100 cm-es fapolcot (eredetük ismeretlen, talán eredetileg polcok
volt, talán egy szekrény részei). Ezekből lett a füstölő 3
összeszögezett oldala, a levehető eleje és a teteje. Szintén megmaradt
deszkákból, lécekből megerősítettük a vázat, hogy ne dőljön el
jobbra-balra. Az egész tetejére jobb híján nejlonborítás került, hogy
ellenálljon az esőnek. A belső 2 oldal felső részére olyan lécek
kerültek felszögezésre, amelyekre keresztben méretre szabott farudakat
(seprűnyéldarabok voltak) lehet elhelyezni, ennél a méretű építménynél 3
db-ot. Ezeken fognak majd himbálózni a finomságok. Az elejét
becsavarozott kallantyúk tartják meg, és védik a szomszéd macskáitól (és
a macskákat a csúnya végtől).
Mivel asztalos felmenőkkel rendelkező nagymamáról van szó, a füstölő
nagyrészt szemmértékre, mindenféle hosszas tervezés és méricskélés
nélkül hipp-hopp megépült.
És most jöjjön a lényeg! A füst megalkotásához fel kell halmozni egy
vödörnyi fűrészport a lavórba. A fűrészpor közepébe apró gyújtósok
kerülnek. Ezeket meggyújtjuk és innentől már a természet végzi a dolgát:
a fűrészpor nem lángolni fog, csak füstölni. Városlakóként leginkább
Tüzéptelepeken juthatunk fűrészporhoz.
Fontos! A füstölőt olyan helyre állítsuk, ahol semmiképpen nem okozhat tüzet!
András Fenyősi
Ja,
még egy dolog. Hidegfüstöléssel csináljuk, nem meleg. Ezt el is
felejtettem írni, mert miután hagyományos módon egészen a következő
télig eltartható kolbászokra, szalonnákra és sonkákra vágyunk, nem
használható a "gyorsított"meleg és forró füstölés. Az utóbbiak bár
gyorsabban "érlelnek" , de kevésbé jók (és sajnos a kolbászok stb
állaga is megváltozhat tőlük, ami nem kívánatos) , a termék
eltarthatósága is drasztikusan kevesebb.
Recept a kolbászhoz
6 kg darált sertéshús (finomabb, ha kicsit zsíros)
2 evőkanál só
10 dkg fűszerpaprika
1 evőkanál őrölt bors
3 nagy fej fokhagyma ledarálva
sózott kolbászbél
A rutinosak egészben veszik meg a kiszemelt húsdarabokat és még a
boltban ledaráltatják, mert a darálás a legmunkásabb része a folyamatnak
+ bónuszként így kontrollálható leginkább a zsírmennyiség. Ha ezzel
megvagyunk, akkor összekeverjük a hozzávalókat, a bátrabbak közben
kóstolnak is. Ízlés szerint tegyük hozzá a fűszereket: ha csípősen
szeretjük, akkor csípős legyen a fűszerpaprika.
András Fenyősi
A
kolbászba még némi kömény, illetve paprikából is édes, csípős,
vegyesen. Az arányokat nem mondom el. :P A húst és szalonnát először
6-ossal, majd 4-essel ledarálva. A füstölés meg vastagságtól függően min
4-5 nap, de inkább 1 hét, vagy több is. (sonka esetén 2 hét is) Persze
füstölés előtt egy éjszakát állni hagyjuk. Az 1 napos füstölés szerintem
semmire sem elég, legalábbis nem fog elállni 1 évig és a füst íz sem
járja át rendesen. Mi minden évben 50-60 kilót gyártunk csupán saját
fogyasztásra, sosem romlik meg a következő szezonig.
A bélbe töltés általában kétszemélyes folyamat, az egyik tekeri a
kolbásztöltőt, a másik pedig szépen felügyeli, hogy a kolbászbélbe
légbuborékok nélkül, szépen egyenletesen kerüljön bele a massza. (Közben
igyekeznek nem összeveszni az ideálisnak vélt töltési sebességen.)
Ha készen vannak a nyers kolbászdarabjaink, akkor jöhet a füstölés.
Szépen fellógatjuk a lógatni valót a seprűnyélre és 1-1,5 napig
füstöljük (ezalatt kétszer kellett begyújtanunk + ez a mennyiség
errefelé nagyon hamar elfogy). Aki tartósabb változatot szeretne (ahogy a
kommentelők nagyon helyesen megjegyezték), legalább 1 hetes füstölésre
készüljön.
Ha ez megvan, akkor nem marad más hátra, mint a falatozás. Ha fokozni szeretnénk az élvezeteket, akkor saját készítésű sajtot is fogyasztunk hozzá. Kolbászolás a város szélén, nincs is ennél rusztikusabb érzés. Kinek mi a bevált füstölő- és kolbászreceptje?
István Endrész ...ízlésekről nem szabad
vitatkozni,tartja a latin mondás, ezért csakis alternatívaként írom
saját jól bevált receptemet: 21 kg sertés hús, 9 kg szalonna (háti!!!
nem puha hasalja), 75 dkg asztali só, 60 dkg paprika fele csípős, 10
dkg!!!! fokhagyma ledarálva, 6 dkg bors, 5 dkg szegfűbors, 10 dkg
kömény. A betöltést követően 1-2 nap szikasztás, majd bükk füstön 1-1.5
nap füstölés. Jó Étvágyat!
Korábbi cikksorozatunk a füstölésről itt olvasható >>
Kommentáld!